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我們現(xiàn)在幾乎能在超市的每個(gè)通道里找到氣調(diào)包裝產(chǎn)品。每年銷售數(shù)十億包冷藏、冷凍和貨架期穩(wěn)定的食品，這些食品都是用這種成熟的技術(shù)所包裝的。這一系列的食品包括像薯片等零食、即食鮮肉、新鮮農(nóng)產(chǎn)品和其他加工肉制品、烘焙產(chǎn)品，還有咖啡、奶酪之類的食物。氣調(diào)包裝是一種延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的保鮮技術(shù)，它直接并積極地影響著食品行業(yè)的盈利能力和可銷售性。

今天的消費(fèi)者需要方便購(gòu)買、方便準(zhǔn)備和方便食用的產(chǎn)品，同時(shí)還尋求視覺上有吸引力、干凈、味道好、預(yù)處理、有營(yíng)養(yǎng)和“新鮮”的產(chǎn)品。工業(yè)部門顯示現(xiàn)今增長(zhǎng)較大的產(chǎn)品便是符合消費(fèi)者以上期待屬性的，包括鮮切產(chǎn)品、加工奶酪和冷藏三明治類別。對(duì)于每一類產(chǎn)品，氣調(diào)包裝恰好是延長(zhǎng)保質(zhì)期的主要技術(shù)。氣調(diào)包裝的機(jī)遇，需要討論氣調(diào)保鮮對(duì)食品貨架期的意義 - 埃幸機(jī)械imachine

氣調(diào)包裝氣體概念

在氣調(diào)包裝過(guò)程中，產(chǎn)品包裝在不同于空氣的環(huán)境中，空氣通常含有 78.08% 氮?dú)狻?0.96% 氧氣和 0.03% 二氧化碳。氣調(diào)包裝有助于延緩產(chǎn)品開始降解的時(shí)間節(jié)點(diǎn)，通常是通過(guò)減少產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)暴露在空氣中的氧氣量。在高水分產(chǎn)品中，如熟食和鮮切產(chǎn)品，氣調(diào)包裝能延緩微生物和感官衰敗。在高脂肪產(chǎn)品中，氣調(diào)包裝能延緩酸敗，并保持氣味、味道、質(zhì)地和外觀。氣調(diào)包裝還有助于延緩產(chǎn)品中的酶促褐變和烘焙產(chǎn)品的老化。

氮?dú)馔ǔＳ米鳠o(wú)菌填充氣體，以稀釋包裝中氧氣和二氧化碳的濃度，從而減少氧化的發(fā)生，同時(shí)還有助于確保包裝的穩(wěn)定性。二氧化碳具有抑菌和抑制真菌的特性，其有效性部分歸因于其滲透細(xì)胞膜的能力。這種滲透會(huì)引起細(xì)胞內(nèi)的酸堿度變化，破壞內(nèi)部的酶平衡。該氣體選擇性地抑制革蘭氏陰性菌的生長(zhǎng)，例如假單胞菌和其他相關(guān)的嗜冷菌，否則它們會(huì)快速生長(zhǎng)并產(chǎn)生嗅覺和口感上的異味。乳酸菌，如鏈球菌和乳酸桿菌，受二氧化碳濃度升高的影響較小，所以儲(chǔ)存在改良空氣中的產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)菌群由這些生物組成，它們比假單胞菌和相關(guān)的革蘭氏陰性菌發(fā)育得更慢。

氣體混合物因產(chǎn)品類別不同而差異很大，并且在一個(gè)產(chǎn)品類別內(nèi)會(huì)有很大差異。就農(nóng)產(chǎn)品而言，這種可變性主要是由于呼吸需求。土豆、蘿卜和西紅柿通常被認(rèn)為是低呼吸者，而蘆筍、西蘭花和蘑菇被認(rèn)為是高呼吸者。一旦商品被切割和處理，隨著呼吸速率的增加，產(chǎn)品的變質(zhì)會(huì)加速，組織變得更容易氧化變色，微生物的生長(zhǎng)也會(huì)增強(qiáng)。對(duì)于農(nóng)產(chǎn)品，使包裝材料的氧氣透過(guò)率（OTR）與產(chǎn)品的呼吸率相匹配至關(guān)重要。

新興增長(zhǎng)類別中氣調(diào)包裝的激增，鮮切產(chǎn)品有望大量增長(zhǎng)

盡管氣調(diào)包裝在某些類別中的應(yīng)用已經(jīng)達(dá)到成熟，例如小吃、咖啡和加工肉類，但它正越來(lái)越多地用于冷藏、制備方便食品，以滿足消費(fèi)者對(duì)方便、質(zhì)量、品種和健康的需求。這種情況在幾個(gè)增長(zhǎng)極其迅速的類別中尤為明顯，如新鮮農(nóng)產(chǎn)品、加工奶酪產(chǎn)品和預(yù)包裝三明治類。盡管氣調(diào)包裝是一種保鮮技術(shù)，但它對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是“不可見的”，因?yàn)橥ǔ２恍枰诋a(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明它的存在。因此，它特別適用于被設(shè)計(jì)成“天然”或防腐劑含量減少的產(chǎn)品。

雖然在大約 15 到 20 年前，鮮切產(chǎn)品類別中的氣調(diào)應(yīng)用幾乎不存在，但這一類別代表了應(yīng)用氣調(diào)技術(shù)增長(zhǎng)超快的部分。氣調(diào)包裝在增值產(chǎn)品領(lǐng)域的起初應(yīng)用是食品服務(wù)市場(chǎng)，在該市場(chǎng)中，預(yù)切生菜被出售給沙拉柜臺(tái)和快餐餐飲業(yè)。隨后是為零售市場(chǎng)開發(fā)的預(yù)包裝的卷心萵苣沙拉，隨后發(fā)展到今天各種各樣的萵苣、卷心菜、胡蘿卜和其他蔬菜都是用氣調(diào)技術(shù)銷售的。

由于包裝技術(shù)的不斷進(jìn)步和應(yīng)用，鮮切產(chǎn)品類別預(yù)計(jì)在未來(lái)幾年將有相當(dāng)大的發(fā)展。新的鮮切水果產(chǎn)品結(jié)合了氣調(diào)包裝和其他技術(shù)，舉例像預(yù)切的菠蘿和混合水果沙拉，保質(zhì)期為 10 - 14 天，預(yù)切蘋果的保質(zhì)期為 3 - 6 周。包裝技術(shù)的創(chuàng)新也為新產(chǎn)品概念創(chuàng)造了機(jī)會(huì)，如允許用戶將新鮮和加工過(guò)的配料組合成“新鮮制備”或“新組裝”沙拉產(chǎn)品的組件產(chǎn)品。這類產(chǎn)品現(xiàn)被供應(yīng)給餐飲經(jīng)營(yíng)者和零售顧客，其中新鮮和/或加工過(guò)的配料、調(diào)料和/或調(diào)味品被單獨(dú)包裝或整合到產(chǎn)品中，并在商店里、運(yùn)輸中或在家中進(jìn)行組合。因此已經(jīng)在餐館中相當(dāng)受歡迎的沙拉，像常見的凱撒沙拉、主廚精選沙拉這種，現(xiàn)在也出現(xiàn)在零售市場(chǎng)。

警惕幾個(gè)潛在威脅

由于氣調(diào)包裝會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)所需時(shí)間和導(dǎo)致變質(zhì)的細(xì)菌類型發(fā)生顯著變化，它會(huì)產(chǎn)生顯著的額外風(fēng)險(xiǎn)。這是由于幾個(gè)因素造成的，如極低的氧氣水平、缺乏細(xì)菌競(jìng)爭(zhēng)、延長(zhǎng)的保質(zhì)期和潛在的溫度濫用——這些條件可能有利于致病微生物的生長(zhǎng)，否則致病微生物會(huì)非常挑剔，不太可能生長(zhǎng)。

氣調(diào)包裝和其他形式的低氧包裝很大限度地減少了FU敗菌的活動(dòng)，這些FU敗菌通常會(huì)發(fā)出潛在不安全條件的警告。對(duì)氣調(diào)包裝的擔(dān)憂是有根據(jù)的，因?yàn)閰捬趸蚣嫘詤捬蹙?，如梭狀芽孢桿菌，有可能在食物FU敗被感官檢測(cè)出來(lái)之前導(dǎo)致食物中毒。氧氣包裝減少為肉毒桿菌中毒（由肉毒梭狀芽孢桿菌引起）和其他病原體的生長(zhǎng)提供了更多的時(shí)間和機(jī)會(huì)。

氣調(diào)技術(shù)幫助改善

在過(guò)去的幾年里，英國(guó)許多新鮮的綠色蔬菜包裝商已經(jīng)開始試驗(yàn)氧氣含量在 70% 到 100% 之間。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這種超大氣氧水平的“氧休克”處理在抑制酶變色、防止厭氧發(fā)酵反應(yīng)以及抑制需氧和厭氧微生物生長(zhǎng)方面非常有效，因?yàn)槌^(guò)了生長(zhǎng)的氧水平（需氧菌21%，厭氧菌0-2%）。如同大多數(shù)氣調(diào)包裝內(nèi)的氣體一樣，超大氣壓---氧氣根據(jù)商品的不同具有不同的影響，需要進(jìn)一步的研究來(lái)理解這種技術(shù)在鮮切農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)中的應(yīng)用。

另一個(gè)有希望的領(lǐng)域是使用可食用薄膜，其中抗菌化合物被直接結(jié)合到產(chǎn)品上，并且其中產(chǎn)品在氣調(diào)條件下被包裝。已經(jīng)有許多研究調(diào)查了抗菌劑如苯甲酸鈉、苯甲酸、丙酸和山梨酸鉀從涂層到食品中的遷移。FDA/IFT 的報(bào)告得出結(jié)論，這些膜在抗微生物性能方面的有利的用途是形成單層脂質(zhì)和山梨酸膜，或由涂有含山梨酸的脂質(zhì)薄層的親水基層組成的雙層膜。需要進(jìn)行研究，以生產(chǎn)出具有良好表面張力的涂層，這種涂層可持續(xù)生產(chǎn)。

NOTE：氣調(diào)包裝是一項(xiàng)極其強(qiáng)大的技術(shù)，已被證明有利于延長(zhǎng)保質(zhì)期。隨著食品工業(yè)增加了它的知識(shí)，關(guān)于如何應(yīng)用氣調(diào)技術(shù)作為“綜合障礙系統(tǒng)”的一個(gè)組成部分，產(chǎn)品質(zhì)量、保質(zhì)期延長(zhǎng)和安全性將得到改善。找埃幸機(jī)械深入了解氣調(diào)包裝。